Fermentieren auf Türkisch: Bericht vom September-Workshop

Fermentation meets Kräuter-AG! Unsere Mit- und Kräutergärtnerin Semra lud am 15.9. zu einem Fermentations-Workshop. Gemüse milchsauer zu vergären, ist eine schonende, gesunde und leckere Art, es zu konservieren – weltweit, auch in der Türkei, hat diese Methode Tradition. Wir bei NeuLand sind gerade dabei, sie wiederzuentdecken und weiterzuführen.

Hier kommt Semra’s Bericht für euch:

„Wir waren, mich eingeschlossen, 10 Teilnehmer. Ein Teil waren Neuland-Gärtnerinnen, ein anderer Teil wurde über die Neuland-Website neugierig. Fermentation scheint alle Altersstufen zu interessieren – wir waren zwischen Mitte/Ende zwanzig und Ende fünfzig. Und ein Kind hat auch ganz interessiert mitgemacht – eine gute Mischung.

Ich hatte schon zuvor einen Teil unserer Stangenbohnenernte und anderes gekauftes Gemüse fermentiert und zum Verköstigen mitgebracht. Es hat allen geschmeckt. Die Fermentation war zum Glück auch gelungen.

Beim Workshop habe ich über die Geschichte der Fermentation und ihre zentrale Rolle in der Nahrungsmittelherstellung gesprochen und einiges zur Theorie erzählt. Dass sich Fermentation auch spontan einstellen kann. Dazu genügen die natürlicherweise auf dem Gemüse vorkommenden Milchsäurebakterien aus. Man kann aber auch diesen Prozess durch Zugabe von Bakterien und Hefen unterstützen.

Wir haben gelernt, wie wichtig Hygiene beim Fermentieren ist, und dass es auch einige Krankheiten gibt, die das fermentierte Gemüse ungenießbar machen können. Darunter wäre der Pilz, der in bunten Farben daher kommen kann, wie auch Fäulnisbakterien, die das Gemüse verderben lassen können. Unter den Bösewichten ist die harmloseste die Kahmhefe, die man weniger fürchten muss, da sie prinzipiell nicht gesundheitsschädlich ist.

Wir haben gelernt, wie wichtig das Salz bei der Fermentation ist – nicht nur als geschmackgebende Komponente, sondern auch als Mittel, welches in Abhängigkeit von der Konzentration die Knackigkeit des Gemüses erhöht oder erhält und die Lagerfähigkeit steigert. Dass das fermentierte Gemüse ohne Zugabe von Traubenessig auch weniger geschmackvoll ist.

Auch andere aromagebende oder und die Lagerfähigkeit steigernde Kräuter und Gewürze, die traditionell für die Fermentierung in der Türkei verwendet werden, wurden besprochen. Ganz wichtig dabei wurde die Rolle von Petersilienstängeln oder Dillstängeln (auch Blätter) als Mittel zum herunterdrücken des Gemüses unter den Sud und zum Abdichten gegenüber Luftsauerstoff herausgestellt; genauso Knoblauch als geschmackgebendes und antibakteriell wirkendes Gewürz.

Nach Abschluss des Vortrags beantwortete ich einige Fragen zum Thema, und wir füllten das geerntete oder/und gekaufte Gemüse in die Gläser. Wir haben Stangenbohnen; Möhren; Paprika; grüne Tomaten und Gurken fermentiert – entweder als Einzelgemüse oder in einer Mischung.

Jeder nahm das eigene oder gemeinschaftlich gefüllte Glas mit nach Hause. Wir haben verabredet, dass wir uns nach vier Wochen wieder treffen und das eingelegte Gemüse verköstigen wollen.“

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